?... de la sous noix de veau. Les couper de la largeur d'une pièce de cinq francs, tamiser de la mie de pain. Tamise, mélange avec du fromage gruyère rapé, les passer dans du blanc d'oeuf battu, les panner, ensuite les faire frire à grande friture. Sauce : mettez du beurre, liez avec de la farine, ajoutez 2 gousses d'ail, 2 échalotes ( un seul t ), un bouquet garni, poivre et sel. Ajoutez de la sauce tomate. Dressez les morceaux en couronne, versez la sauce au milieu et c'est très joliment coloré la sauce.
Vu faire à Limours le 4 novembre 1898