Le mettre à dessaler dix ou douze heures à l'eau froide. Le mettre sur le feu dans une marmite pleine d'eau froide. Quand l'ébullition est déclarée, recouvrir la marmite et laisser mijoter comme un pot-au-feu autant de quarts d'heures comme il pèse de livres. Mettre carottes, oignons, un bouquet garni puis une bouteille de vin blanc. Si c'est pour le manger froid le laisser refroidir dans sa cuisson. Si au contraire le manger chaud, le retirer, le laisser égoutter puis découper et servir.
Pris sur le pot-au-feu