FRICASSÉE D'OIE

DE LA SAINT-MARTIN

Dans la grande tradition champenoise!
    Respectueuses de la tradition, toutes les familles champenoises faisaient, à peu près à la même heure, des crêpes le jour de la Chadeleur, des beignets à la Mi-Carême, des patteaux au Mardi gras et... de l'oie pour la Saint-Martin.
    Dans les campagnes, la Saint-Martin était une fête importante. Elle voyait se terminer les travaux des champs. On allait bientôt penser à ceux de l'hiver. Aussi la louée des domestiques avait lieu deux fois l'an: à la Saint-Jean et à la Saint-Martin. Les fermages se payaient également à cette époque. C'était prétexte à de joyeuses agapes et il était de tradition de servir l'oie, soit farcie aux marrons, soit rôtie tout simplement, soit encore en fricassée ou cacasse... D'ailleurs, chaque famille avait sa recette scrupuleusement transmise de mère en fille à chaque génération...
Lise Bésème-Pia
 
    Découper l'oie en morceaux. Les faire revenir dans une cocotte avec du lard maigre et un peu de graisse d'oie. Recueillir aussi la graisse de l'oie rendue et faire un roux abondant avec trois cuillerées de farine. Mouiller avec un bouillon de volaille bien relevé et épicé. Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire à feu très doux en un mijotement très lent de plusieurs heures (selon l'âge de la volaille). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
    Servir avec des pommes de terre, des marrons ou autres légumes.
Tiré du livre de Lise Bésème-Pia la cuisine rustique de la Champagne aux éd. Dominique Fradet.

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