LE BOUDIN DE SANG D'OIE

DE LA MARNE

Arlette Dagnée, de Oyes, communique dans le livre de Lise Bésème-Pia, la façon de réaliser le fameux boudin de sang d'oie.      
"Après avoir saigné l'oie dont on conservait soigneusement le sang après l'avoir mélangé à un peu de vinaigre, on la plumait, la passait à la flamme et après l'avoir vidée, on conservait la masse de panne qui se trouvait à l'intérieur de la bête. Cette panne ou graisse était coupée en menus morceaux et mise dans une cocotte en fonte, sur le fourneau. Lorsque cette graisse était bien fondue, on extrayait au maximum le liquide huileux que l'on conservait dans des pots en grès et qui servirait à la cuisine. Parmis les anciens de chez nous, qui n'a pas mangé de lentilles, de haricots, de choux, de ragoût de pommes de terre accomodé à la graisse d'oie? Une fois la graisse fondue récupérée, il restait au fond de la cocotte, les chons dorés et croustillants. C'est à partir de ceux-ci qu'on réalisait le boudin de sang d'oie."
Arlette Dagnée
 
En voici une recette.
    Ajouter aux résidus de la fonte de la graisse d'oie - les chons -, dans la cocotte ou dans une poêle, un oignon haché avec du persil coupé fin. Faire suer doucement. On avait récupéré un bon tiers de litre de sang, selon le nombre d'oies sacrifiées.
    Pendant ce temps, écraser finement le sang dans une jatte avec une fourchette, après y avoir ajouté un morceau de mie de pain trempé dans du lait. Malaxer le tout intimement et verser sur l'oignon fondu - mais non roussi! Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu très doux. Laisser en attente sur le "derrière" du feu en attendant les convives.
    Ce plat était le plus souvent dégusté en entrée. Il fallait prévoir autre chose pour compléter le repas, mais c'était délicieux!
Tiré du livre de Lise Bésème-Pia la cuisine rustique de la Champagne aux éd. Dominique Fradet.

 

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