LE PÂTÉ À L'OUILLE

OU

PÂTÉ DE LA FÊTE DE TOGNY

 

D'après les souvenirs d'enfance d'un vieux Châlonnais
par Henri Brodiez


    "Le summum gastronomique était constitué par le "pâté de la fête", un vrai régal, aujourd'hui introuvable. Le boulanger du pays, et celui de Cheppes, en préparaient en tout temps sur commande, mais surtout à l'occasion de la fête patronale et du "réchaud de la fête", huit jours plus tard.
    La confection de ce pâté exigeait beaucoup de soin; longtemps à l'avance, on avait mis à confire dans des pots de grès des morceaux d'oie baignant dans la graisse; de l'oie, et non du lapin, considéré par ma grand-mère et autres gourmets comme indigne d'être incorporé au "pâté de Togny".
    Le "confit" était remis au boulanger qui préparait la croûte, obligatoirement bien cuite, susceptible de résister à la fois à la chaleur du four et à la pression interne du pâté.
    Ce dernier avait une forme ovale, bombée, pouvant atteindre quelque quarante centimètres de long, sur vingt de large. Le dessus était orné d'arabesques tracées dans la pâte au moyen d'une roulette, de la pointe d'un couteau ou même d'une pince pour les parties en relief.
    "L'ouverture du pâté bien chaud, était accompagnée d'un véritable cérémonial. On découpait d'abord, puis on soulevait délicatement le "couvercle"; on prélevait avec précaution les premiers morceaux d'oie que l'on distribuait aux convives d'honneur; il convenait en effet que le pourtour en croûte qui constituait un véritable récipient plein de chair et de sauce, ne s'écrasât point; on pouvait alors le replacer sur un très grand plat, le vider de son contenu et, finalement, découper la croûte des côtés et du fond au profit de tous les convives. Je n'ai jamais rien mangé d'aussi parfumé, d'aussi onctueux que les pâtés de la fête de Togny." (Henri Brodiez)
Tiré du livre de Lise Bésème-Pia la cuisine rustique de la Champagne aux éd. Dominique Fradet.

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